Czy toast noworoczny tylko szampanem? A może sake – alkoholem samurajów?

Źródło: https://www.wasabisushi.pl/wszystko-co-musisz-wiedziec-o-sake/

Czym jest sake?

Sake (z języka japońskiego 日本酒, nihon-shu czyli japoński trunek) to tradycyjny japoński napój alkoholowy przygotowywany z ryżu. Sake ma jasny kolor, słodki smak, nie jest gazowana i zawiera od 14 do 16 % alkoholu i z tego powodu często błędnie jest nazywana winem.

Powstaje poprzez wielokrotną fermentację ryżu, w której ziarno ryżu jest przekształcane ze skrobi w cukier, a następnie w alkohol. W procesie fermentacji ryżu dodaje się pleśń o nazwie koji.

W języku japońskim, słowo sake (酒) odnosić się może do różnych napojów alkoholowych: tych rdzennych, ale także do piwa, whisky czy wina. Sake może być serwowana na zimno ale też na gorąco, zwłaszcza na północy Japonii.

Źródło: https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/napoje/sake-powstawanie-rodzaje-wlasciwosci/0m87nhn

Historia sake

Szukając początków historii sake, należy cofnąć się w czasie o ok. 2500 lat, gdy ryż stał się jedną z dominujących roślin uprawnych w Japonii. Pisane źródła, w których wspominany jest ryżowy alkohol, pochodzą z III w. n.e. i wskazują, że Japończycy spotykali się przy sake, by wspominać i opłakiwać dusze zmarłych. Sake była spożywana głównie na dworze cesarskim oraz wykorzystywana podczas oficjalnych ceremonii.

Technologia związana z otrzymywaniem sake rozwinęła się najbardziej w okresie od XII do XV wieku, kiedy zajęli się nią buddyjscy i shintoistyczni kapłani.

Po sake często sięgali japońscy wojownicy, stąd jej zwyczajowe określenie alkohol samurajów. Napój stał się na tyle popularny, że na początku XVIII wieku jego roczna produkcja sięgała już 38000 litrów. Oznacza to, że w okresie Edo przeciętny mieszkaniec Japonii wypijał średnio 54 litry sake w ciągu roku.

Gdy w połowie XIX wieku Japonią zaczął interesować się świat Zachodu, sake stała się obiektem wielu badań i naukowych analiz. W swoich raportach europejscy badacze wskazywali m.in. na niezwykły fakt, że Japończycy od wieków stosowali metodę pasteryzacji, którą francuski chemik, Louis Pasteur, opracował dopiero w latach 60. XIX wieku.

Technika produkcji, zastosowanie i jakość sake

Technika produkcji sake ewoluowała wraz z rozwojem nauki, przemysłu i przemianami społeczno-kulturowymi. Na początku XX wieku zaczęły powstawać pierwsze instytucje zajmujące się kontrolą jakości ryżowego trunku, a w 1911 roku odbył się pierwszy konkurs dla jego wytwórców.

Sake jest często używana podczas gotowania ponieważ poprawia smak, a także łagodzi zapach mięsa i owoców morza. Jest również używana jako przyprawa do zup, sosów i gotowanych potraw, a Japończycy mieszają ją z jajkiem i piją jako środek na przeziębienie.

Przez większą cześć swojej historii Japończycy nie przywiązywali wagi do jakości sake, odmiany ryżu czy miejsc jego uprawy. Elementem, który miał wpływ na ocenę sake, nie było miejsce, w którym została ona wytworzona, ani nie był to szczególny gatunek ryżu, ale główny piwowar, czyli Toji i technika, której używał. Dla pijących sake, nie była istotna marka, a ważne było picie Hiya (na zimno) lub Kan (na gorąco).

Oznaczenie geograficzne sake

W 2005 r. japońska Narodowa Agencja Podatkowa zatwierdziła pierwsze oznaczenie geograficzne sake Hakusan w prefekturze Ishikawa. Obecna ustawa o oznaczeniach geograficznych została uchwalona w Japonii w 2015 r. Rejestracji oznaczenia geograficznego dokonuje Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa, a nie Urząd Patentowy Japonii.

Jednakże w przypadku alkoholi, czyli sake, oznaczenia geograficzne są przyznawane przez Komisarza Krajowego Urzędu Podatkowego. To ten urząd zdefiniował japoński alkohol i stworzył standard jego produkcji. W przypadku sake sprowadza się to do tego, że musi być ona warzona w Japonii z ryżu uprawianego w Japonii i wody czerpanej w Japonii.

Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Sake

Ochrona sake

Produkty, które nie spełniają normy produkcji sake, nie mogą być oznaczone jako takie, ani jako nihon-shu lub 日本酒, ale mogą być oznaczone jako sake lub seishu. Nazwy te bowiem są uznawane za zwyczajowe i jako takie nie mogą być objęte prawami wyłącznymi. Do 2022 r. Komisarz Krajowego Urzędu Podatkowego udzielił prawa do posługiwania się oznaczeniem geograficznym nihon-shu lub 日本酒 dla 13 obszarów produkujących sake.

Sake jest także produkowana poza Japonią i dlatego rząd japoński zawarł dwustronne porozumienia z wieloma krajami, na mocy których (na zasadzie wzajemności) chronione są nazwy określonych alkoholi, na przykład z USA w 2019 r.

W Unii Europejskiej nihon-shu lub 日本酒 , czyli japońska sake, jest chroniona na podstawie umowy o partnerstwie gospodarczym, obowiązującej od 2019 r. W Wielkiej Brytanii i Irlandii Północnej sake jest chroniona na podstawie umowy o kompleksowym partnerstwie gospodarczym, która weszła w życie w 2021 r.

Sake na Liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO

W lutym 2022 r. japońska Rada ds. Kultury podjęła decyzję o zgłoszeniu tradycyjnych japońskich technik warzenia alkoholu w tym sake z wykorzystaniem pleśni koji jako kandydata na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, a w 2024 r. tradycyjne techniki warzenia alkoholu w tym sake zostały wpisane na wspomnianą Listę.

Ambasador Japonii Pan Kano Takehiro, przy UNESCO stwierdził, że „decyzja UNESCO to hołd dla wiedzy i umiejętności rzemieślniczych związanych z produkcją sake, sięgających niemal tysiąc lat wstecz”.

W tej sytuacji Japonia liczy, że wpisanie sake na listę UNESCO pomoże w „promocji tego napoju wśród młodszych konsumentów oraz przywróci wizerunek sake jako głównego napoju alkoholowego w Japonii” a także na wzrost eksportu tego trunku za granicę.

Tak więc szczęśliwego Nowego Roku, czyli あけましておめでとうございます!*

* W Japonii życzenia noworoczne wyraża się słowami „あけましておめでとうございます” (Akemashite omedetō gozaimasu). To oznacza „Szczęśliwego Nowego Roku”. Japończycy obchodzą Nowy Rok tradycyjnie z wieczornymi modlitwami w świątyniach i specjalnym posiłkiem nazywanym osechi-ryōri[1].

[1] Życzenia Noworoczne w Różnych Językach, Tłumaczenia-express24.pl, www.tlumaczenia-express24.pl/blog/zyczenia-noworoczne-w-roznych-jezykach (data dostępu: 28.11.2025).